한국음식에서 빠질 수 없는 간장이 예전에는 전통방식의 조선간장만 있었다면 오늘날에는 국간장, 양조간장, 진간장, 맛간장 등 종류가 다양해졌다. 그렇다면 시중에 흔히 보이는 양조간장과 진간장은 어떤 차이가 있을까?

알다시피 우리나라의 조선간장을 만드는 전통 방식은 콩을 삶아 으깨 메주를 만든다. 잘 띄워진 메주와 소금물을 섞어 발효시키면 우리의 장맛이 된다. 이 간장을 오래묵혀 잘 숙성시킨 것이 원래의 진간장이다.

하지만 요즘은 오랜 시간동안 발효시켜 만들기가 어려워 콩으로 만든 메주 대신 밀과 탈지 콩가루, 소금물을 이용해 발효 숙성시켜 간장을 만든다. 이것이 양조간장이다.

하지만 이 양조간장도 발효의 시간이 필요해 그보다 더 간단하게 콩 단백질을 산 (염산)으로 가수분해하여 추출한 아미노산액에 여러 화학성분을 첨가해 만든 간장이 산분해간장이다.

그럼 오늘날 우리가 흔히 보는 진간장은 뭘까? 바로 양조간장과 산분해간장을 섞어 두 간장의 장점을 최대한 살린 간장이 바로 진간장이라고 할 수 있다.

만든 방법만큼이나 사용 용도가 조금씩 다른데 우선 조선간장은 국을 끓일때 주로 사용하며, 양조간장은 열을 가하면 고유의 맛과 향을 잃어버리므로 나물이나 무침에 사용한다.

진간장은 열에 강하고 오래 가열할수록 단맛이 높아지고 짠맛이 줄어들어 조림이나 찜, 볶음 요리에 이용하게 된다. 이상으로 양조간장 진간장 차이에 대해 알아보았다. 이제 조리하는 방법에 따라 다양하게 구매해 사용하자.

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